许多地方在冬天会制造腊肠、板鸭、腊肉等腌制食物。但是，许多顾客发现，长期放置的腌腊肉闻着会有哈喇味儿。这种气味是食物中的油脂被氧化后发出出来的。过氧化值反映油脂被氧化的程度。那么，过氧化值到达什么水平会超支？过氧化值超支的食物还能食用吗？

  油脂氧化后会生成过氧化物等物质。过氧化值是表明油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种目标。跟着油脂氧化，过氧化值会逐渐升高。研讨之后发现，油脂氧化速度与温度、氧气含量、水分含量和光照等外界外因密切相关。一般来说，储存温度越高，氧气含量越高，水分含量越大，油脂氧化速度越快。此外，光照也会加速油脂的氧化速度。

  过氧化值超支意味着食物现已氧化蜕变，会使食物的口感、气味发生改动、营养成分丢失。误食少数过氧化值超支的食物正常状况下不会对人体健康发生损害，但假如过多食用，严峻时或许会导致肠胃不适、腹泻等。正常的状况下，食物氧化蜕变后，消费的人在食用过程中可以辨别出哈喇味儿等异味，应防止食用。

  要防止腌腊食物蜕变，把握正确的制造和保存办法很重要。首要，腌腊肉更适宜在秋冬时节腌制。家庭克己腌腊肉时，要在正规的商场购买通过动物检疫和肉品质量查验合格的肉，避开运用色泽和气味反常的质料肉。而且，暴晒的时刻不宜过长，暴晒（烘烤）温度不宜过高。其次，腌腊肉应储存在低温、隔氧、枯燥、避光环境中，并留意做好保护措施，防止鼠虫等的损害。

  顾客购买腌腊肉时，要细心检查出产厂商、出产日期、保质期及质料等标签信息，应尽或许地挑选小包装和出产日期较近的产品；购买散装腌腊肉时要留意是否有哈喇味儿等异味，不购买氧化蜕变的食物。已拆封但未食用完的腌腊肉应先将其密封包装好，然后冷藏或置于避光阴凉处，并赶快食用。假如腌腊肉已呈现酸败及腐臭异味状况，就不要购买和食用。

  大都腌制食物盐含量较高，过多食用或许添加高血压、脑卒中等发病危险，因而，食用腌制食物要适量。

  （本文由南昌大学食物学院和江西省查验检测认证总院食物查验检测研讨院联合执笔）